“Браталівська сироварня” народилася з прив’язаності до місця. «Сам родом я з Житомира, хоча дитинство я провів у цьому селі. Це батьківщина моєї мами, тому кожні літні канікули я проводив тут», — каже власник Сергій Іванкевич в інтерв’ю для «Першого Житомирського». «Це село мені дуже близьке, рідне, тому мене сюди завжди тягнуло. І саме тому це стало причиною створення Браталівської сироварні».
«Браталівська сироварня — це про життя людей у селі, про крафтове виробництво і про смак цієї праці», — пояснює він. Основа — локальна сировина: «Сир — це продукт сировини, яка є на селі. Це корови, це коров’яче молоко. Тому саме ідея, яка виникла про створення локального продукту, була підкріплена і пояснена сировинною базою».
«Це наша святиня»: як народжується сир
Іванкевич показує камеру визрівання: «Це наша святиня, де народжуються сири. Тому що на виробництві сири створюються і зароджуються, а в камері дозрівання вони народжуються». Догляд — щоденна рутинна робота: «Сири щодня потрібно перевертати, намивати шкірку, чистити. Нелегка робота».
Сироварня стартувала у 2023 році: «В червні ми почали першу варку наших сирів і з того моменту вже не зупиняли діяльність ні на день». Допомогли фахівці: «Я знайшов відомих сироварів… Ми всі дружно проходили навчання… І після того, коли цей двотижневий курс пройшов, наші сировари поїхали, і ми лишилися один на один. І тут почалося саме цікаве».
Випробування молоком і перехід на професійну ферму
Перші місяці дали дорогий досвід: «Ми збирали молоко у населення… показники молока не зовсім відповідали тим нормам, які потрібні були нам… були великі втрати саме браку». Висновок: «Ми зрозуміли, що нам все-таки потрібно шукати постачальника більш якісної сировини, і ми знайшли тут поряд ферму… Після цього нам стало, звичайно, працювати набагато легше».
«Перший рік ми працювали саме над створенням продукту, відбираючи чи працюючи з сировиною, працюючи над технологією, працюючи над процесами по догляду за сирами. І ось цей рік нам дав гарний досвід, після якого ми можемо стверджувати про те, що наша продукція — це продукція, за яку ми відповідаємо, по якій ми гарантуємо якість».
Асортимент і технології
У портфелі — класика і новинки: «На сьогодні ми виготовляємо біля 15 видів сирів. Хоча, мабуть, якщо по видам, то це біля 10 видів». Є підвиди з додатками: «Сир браталівський з італійськими травами», «Канистрато» з «Анато». «Наша новинка — це сир браталівський “Роклет”… історичне застосування — це саме плавка».
Про процеси Іванкевич говорить конкретно: «За місяць ми переробляємо 15 тонн молока, і відповідно отримуємо готової продукції в межах 1,5–2 тонни». «Ми пастеризуємо при 65 і витримуємо 30 хвилин… далі пресування, соління… У нас має бути розсіл концентрації солі 20 відсотків… правильна кислотність в межах 5,1–5,2 pH». «Працюємо обов’язково з pH-метром, тому що процес виготовлення сиру – це в першу чергу контроль кислотності і температурних режимів».
Улюблене — «Сенбратал»: «Це сир, який ми виготовляємо за французькою технологією… В ароматі якого відчувається запах соломи, запах такого осіннього яблуневого стиглого саду. Він досить насичений, можна сказати, навіть пікантний, і дуже гарно поєднується з сухим білим».
Де купити і що далі
«Продаж сирів зараз відбувається через наш фірмовий магазинчик, який знаходиться в місті Житомирі на вулиці Київська, 27… Крім фірмового магазину — це онлайн-продажі, соціальні мережі, сайт, і робота з хорікою». «У нас, до речі, теж є своя пасіка, де ми заготовляємо мед і теж його реалізуємо разом з сирочками».
Про економіку засновник відверто: «Сироварню бізнесом зараз назвати ще важко, тому що це не ті об’єми, де можна заробляти. Це історія більше про задоволення… як приклад того, як можна жити в селі, виготовляючи свій продукт». Але розвиток триває: «Ми зараз проводимо тут частково будівельні роботи, тому що хочемо збільшити виробниче приміщення і дещо збільшити об’єми виробництва продукції… щоб підприємство вже дійсно було прибутковим».
